Melanzane alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane medie
• 500 g di passata
• di pomodoro fresca
• 200 g di mozzarella
• di bufala
• 80 g di parmigiano
• grattugiato
• basilico
• 1/2 cipolla bianca
• piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g di farina 00
• 30 ml di olio
• extravergine di oliva
• sale
• pepe

Per la frittura

• 500 ml di olio di semi
• di arachide

Preparazione

Tritate finemente la cipolla e soffriggetela per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, facendo attenzione a non farla colorare.
Eliminate l’aglio.
Aggiungete la passata di pomodoro e alcuni gambi di basilico e cuocete a fuoco molto dolce per 20 minuti, regolando di sale e pepe verso fine cottura.
Sbucciate le melanzane e affettatele con la mandolina o l’affettatrice a uno spessore di 4 mm circa, infarinatele leggermente e friggetele in olio di semi di arachide a 180 °C, facendole dorare. Scolatele su carta assorbente e salatele mentre sono ancora calde.
Spezzate le restanti foglie di basilico con le mani, conservando 4 belle punte per la guarnizione, e tagliate a tocchetti la mozzarella di bufala.
Mettete 4 coppapasta rotondi di 8 cm circa di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempiteli a strati con fette di melanzana fritte, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e parmigiano grattugiato, fino all’ultimo strato.
Infornate a 200 °C e lasciate gratinare in superficie; rimuovete il coppapasta, guarnite con le punte di basilico fresco e servite